Tra arte e arte in tavola

La mozzarella

La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, di colore bianco, sapore delicato. Già Plinio il Vecchio (N.H.,XI 241) parla del”Laudatissimum caseum” del campo Cedicio, ovvero la zona compresa tra Mondragone e il Volturno. Probabilmene, all’epoca di Plinio, la mozzarella era un formaggio vaccino, ma quando tra il X e XI secolo si sviluppò il fenomeno dell’impaludamento, la bufala trovò in Campania un luogo ideale e il suo latte fu usato per le mozzarelle.
Il termine mozzarella origina dal verbo “mozzare” che consiste nel taglio manuale della pasta filata operato con indice e pollice.
I primi documenti storici sul termine mozzarella risalgono al XII secolo e testimoniano come i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire, un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini..

Solo nel 1570 tuttavia appare per la prima volta il termine "mozzarella" in un testo famoso di Bartolomeo Scappi,  cuoco della corte papale.
Tuttavia la mozzarella non è rappresentata neanche nel Presepe Napoletano, nel quale, invece, è presente la provola, alla quale è strettamente collegata sia per la mozzatura sia per il termine perché appunto in antico veniva chiamata provatura.
Verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio sperimentale per la trasformazione dello stesso latte, nel sito della Reggia di Carditello, la tenuta reale della dinastia spagnola in provincia di Caserta.
Intorno alla metà dell’800, nella piana del Sele, le mozzarelle erano destinate all’uso familiare e non erano commercializzate e il latte bufalino serviva per la lavorazione di provole affumicate per proteggere la crosta dal deterioramento.
Con l'unificazione dell'Italia fu creata ad Aversa, la "Taverna": un vero e proprio mercato all'ingrosso delle mozzarelle e dei derivati caseari.
La mozzarella veniva ritirata nei luoghi di produzione, già pesata e avvolta in foglie di giunco o di mirto e trasportata fino all'ubicazione del negoziante.